牛蒡是菊科草植物，由於其根的形狀類似人參，味道上也有一點人參味，因此又被俗稱為「台灣人參」、「大力參」、「東洋參」，或「窮人的人參」。其原產於中國，約於10世紀左右傳入日本，被日本人加以改良，更被日本普及化為保健價值高又親民的極有價值蔬菜！現已普及於各地，台灣也有種植。
一般來說，牛蒡最常食用的部分在於根部，擁有多種營養素（胺基酸、礦物質、多酚類物質等）。其中牛蒡根的鈣含量可說是根莖類蔬菜中最高的。也因為牛蒡的膳食纖維與蛋白質能幫助吸附與分離鈉，因此能有效降血壓，很適合血壓高的人食用。
除了一般料理外，坊間也常製成茶飲用。不過牛蒡因為藥性溫和，因此短期內可能較難看出效果，需長期保健食用。
- 能清腸通便。牛蒡含有許多膳食纖維，能有效促進腸胃蠕動，並且幫忙消脹氣。（膳食纖維也能增加飽足感，故有人用牛蒡作為補助減重之食品）
- 能降低膽固醇。
- 含有多種多酚類物質，能保護肝臟，減少體內毒素，幫助體內廢物排除。
- 能降低血糖、血脂與血壓，並促進代謝，降低心血管疾病風險。
- 能利尿、解熱。
- 能消炎與抑菌。
- 能增強體力。
- 能抗癌、抑制腫瘤。
- 能抗衰老、抗氧化。（如牛蒡富含鈣、鋅、鎂等礦物質，抗氧化之虞也能稍稍幫助情緒穩定）
- 含豐富菊糖（菊苣纖維），適合糖尿病患者服用。（菊糖在腸道能幫助益菌活動生長）
- 牛蒡藥性溫和，適合一般人每天食用，不會有副作用，但還是有幾種人不是合吃太多，否則可能會因為裏頭的一些粗纖維導致腹瀉與消化不良。
1.有感冒、抵抗力虛弱時
2.肝臟功能嚴重衰退者
3.糖尿病患者（牛蒡中的磷與鉀會加重腎臟負擔）
4.腎臟疾病患者
- 另外，孕婦也不適合過量食用。
- 牛蒡原則上沒有副作用，只要注意其性寒的特質，以及上述（副作用中提到的）幾種人不適合過量，通常不會造成身體不適。
- 日本南雲吉則博士表示牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有減重效果，且能幫助人體帶走膽固醇與脂肪。欲食用者可用刀背稍微刮除之。
- 要讓牛蒡的粗纖維好入口，許多人會以油炸方式來料理。以滾水汆燙也有同樣效果。
- 有專家建議在飲用牛蒡茶的時候不要吃辛辣的食物，也最好不要熬夜，否則可能會有上火的情況出現。
參考資料 –
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